江戸前寿司とイタリアンやフレンチを融合した、新スタイルのレストラン「銀座815(ハチイチゴ)」ではこの夏、サマートリュフを使った「夏のおまかせトリュフコース」（1万3000円）が登場しました。
和食にトリュフ？ 意外かもしれませんが、香りのあまり強くない若々しいサマートリュフと和の食材の相性はなかなかです。
先附は「枝豆の摺り流し～キャビアとトリュフ、湯葉を添えて～」です。枝豆をすり下ろしたポタージュ状のものに湯葉とキャビアをトッピング。淡いグリーンをスプーンですくって食べると底にはトリュフが！
造里の「本日のお造り」は、仕入れによって変わりますが、取材日は、コチに芽ネギを巻いたもの。下にお皿のようにトリュフと大葉を敷き、コチの上にのせた赤いかんずりが見た目も味にもアクセントになっています。ポン酢に漬けて・・・。 サマートリュフは、癖が少ないので、淡泊なコチを邪魔しません。
温物は、季節の焼き魚。のどぐろは脂が適度にのり、ふんわりとした絶妙な焼き加減。横に食用ほおづきのオレンジ色の丸い実が添えられ、夏が感じられるひと皿です。
替鉢は「ローストビーフ 季節のサラダ」。ローストビーフの横にトリュフが並んでいます。中には、北海道産のジューシーなグリーンアスパラ。皿の縁には、キューブ状にカットされた三浦半島の紅芯大根が彩りを添え、サラダの上には、トリュフオイルがかかっています。
御飯は、本日の鮨です。この日は、アオリイカ、キス、鰯、ウニ、マグロ赤身の漬け、マグロトロの炙り焼き、アマゴ、巻物。アオリイカはねっとりとしたおいしさで、上にトリュフ。本来、アオリイカは堅いものだそうですが、細かく包丁を何回も入れることで柔らかくなり、ねっとりとした食感がだせるとのこと。
ウニは、御飯とウニの間に薄くスライスしたトリュフが挟まれています。口に入れると、わずかにトリュフの食感が感じられ、美味です。
マグロの赤身は細かく包丁を入れてから、数分間、合わせ醤油につけたもの。炙り焼きは、真っ赤になるまで焼いた網に、マグロの片面だけ炙っています。
巻物は、マグロとたまり醤油に漬けたたくわんが巻いてあります。たくわんがマグロの脂っこさを緩和してくれ、ちょっと驚きの一品です。
最後に出てきた卵焼きは、まるでカステラのよう。一般的なお寿司屋さんの卵焼きとは全く違ったおいしさです。
留椀は、魚介の吸い物。ほのかな甘みがあり、なんだかホッとする味です。
水菓子は、「オリーブオイルのジェラート」。アイスクリームにサルディーニャ産エクストラバージンオイルがかかっていて、あっさりとしてコクのあるデザートです。
和食とトリュフのコラボしたメニューを考えるのは難しかったのでは？と板前の田中亘さんに伺ってみると「和食には香りがきつい物は御法度です。和食の繊細さを邪魔してしまうからです。その点、サマートリュフはそれほど香りが強くないので、比較的考えやすかったですよ」と話してくれました。
コースには、それぞれに合うシャンパーニュやワイン、日本酒も用意されています（別料金）。お店のスタッフに聞きながら、料理とのペアリングを楽しんでみてはいかがでしょうか。
銀座815
所在地：中央区銀座６-３-12数寄屋ビル１階
営業時間：午前11時30分～午後2時30分／午後５時30分～午後11時
http://www.stillfoods.com/815/
