もうすぐ年の瀬。クリスマスには、この一年を振り返りながら、心と体にやさしいスイーツを味わいたい。できることなら、手軽につくれるウェルネスなクッキーを。本場のレシピなら、おうちでも格別なクリスマス気分が味わえるはず。
クリスマスツリー発祥の地とされ、「クリスマスマーケット」でも有名なフランス北東部に位置するアルザス地方には、80種類もの伝統的なクリスマスクッキーがある。そうしたクッキーをホームメイドで楽しんだり、ラッピングしてギフトにする習慣もあるそうだ。その本場のレシピを教えてくれたのは、フランス菓子研究家の大森由紀子さん。アーモンドや卵など、素朴な材料でできるものばかり！ 通常小麦粉を使用する絞り出しクッキーの「シュプリッツ」は、特別に米粉を使ったレシピにアレンジしてもらった。一度食べたら忘れられない、ウェルネスなクリスマスクッキーづくりに挑戦してみよう！
【A】スパイス香る星型クッキー《エトワール》
［材料］星型（約5cm幅） 約15枚分
卵白：20g
グラニュー糖：45g
アーモンドプードル：100g
シナモンパウダー：小さじ1/4
クローヴパウダー：小さじ1/4
［つくりかた］
1. メレンゲをつくる。ボウルに冷やしておいた卵白を入れ、ハンドミキサーで6分立てに泡立てる。グラニュー糖を3回くらいに分けて入れながら、さらにもったりと泡立てる。グラサージュ用に大さじ1を別にしておく。
2. 残りの材料を加えて木べらで混ぜ合わせたら、手でひとまとめにする。ラップをかけて涼しい場所に30分ほど置く。オーブンを160℃に予熱しておく。
3. めん棒を使って2の生地を厚さ4mmほどに伸ばしたら、手早く星型で抜く。残った生地は、再びまとめて伸ばして型で抜いていく。
4. 天板にクッキングシートを敷き、型で抜いた生地を並べたら、グラサージュ用のメレンゲを刷毛で表面に塗る。
5. 160℃のオーブンで約20分焼く。
【B】バターの味わいがひろがる《シュプリッツ》
［材料］約15個分
バター：90g
粉糖：45g
塩：少々
バニラエッセンス：少々
卵白：30g
米粉：105g
［つくりかた］
1. バターと卵白を常温に戻しておく。オーブンを180℃に予熱しておく。
2. ボウルにバターを入れ、粉糖を３回くらいに分けて加え、木ベラで混ぜる。そこに塩とバニラエッセンスを加えて、さらに混ぜる。
3. 卵白を少量ずつ加えて、その都度しっかりと混ぜ合わせる。米粉を加えて均一に混ざったら、大きめの星口金をつけた絞り袋に生地を入れる。
4. 天板にクッキングシートを敷き、そのうえに円や波を描くように絞り、180℃のオーブンで15分焼く。
【C】乾燥させて焼き上げる《アーモンドロッシェ》
［材料］約10〜12個分
卵白：33g
グラニュー糖：40g
アーモンドパウダー：50
［つくりかた］
1. オーブンを120℃に予熱しておく。
2. メレンゲをつくる。ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけ、ハンドミキサーで泡立てる。
3. メレンゲの表面が、ハンドミキサーでかき混ぜたスジがはっきりと見えるまで泡立ったら、アーモンドパウダーをふるって加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
4. 天板にクッキングシートを敷き、大さじのスプーンで3をすくい落としながら並べていく。
5. 120℃のオーブンで1時間じっくりと焼く。
フランス菓子研究家 大森由紀子
パリのル・コルドン・ブルー卒業。帰国後も定期的に渡仏し、フランス全土の食文化や歴史の研究を続けてきた。2016年、フランス政府よりフランス共和国・農事功労章シュバリエ勲章を受勲。料理教室「エートル・パティス・キュイジーヌ」を主宰。「スイーツ甲子園」をはじめとするコンテストのアドバイザーや審査員なども務める。近著に『フランス伝統料理と地方菓子の事典』がある。今号に登場するアイシングクッキーやクリスマスカードの装飾は、アシスタントを務める娘のYumeさん作。
