コーヒーpapaのおいしい話⑭　適切な抽出方法と「酸味」

2018.07.06 グルメ, コラム

　レモンのpH（水素イオン濃度）は2程度で、強い酸です。カッピングする焙煎度合い(中煎り)のpHは生産国により異なり、ケニアはpH4.7~4.9でかなり酸は強く、ブラジルは5.0~5.2で酸は弱い傾向にあります。

　pH4.7は、かなりインパクトのある強い酸で、5.2では0.5異なり、これは大部分のコーヒー好きの人にはわかるくらい大きな差です。この酸味は、他の味である苦味や、甘味とのバランスの中で好ましいか？そうでないか？も判断すべきと考えます。

嗜好（しこう）品の酸の強さ

　かんきつ系の酸は、中米、コロンビアなどの湿式（ウオッシュトコーヒー）に多く感じられますが、エチオピアなどはブルーベリーなどの酸、2004年にデビューしたパナマのゲイシャ品種などはかんきつ＋パイナップルのような果実感があります。現在では、この酸の質を重視するようになっていますので、コーヒーを飲むときに少し意識してみてください。

　一般的には、焙煎が深くなると、酸を感じなくなります。しかし、よいコーヒーは、シティ、フレンチローストにしても酸が残りますので風味に輪郭や複雑さを感じます。最近は、標高2000mを超える高地で栽培した豆も見られるようになりました。

　これらは、深い焙煎（フレンチロースト）に向くものが多く、堀口珈琲ではコスタリカ、コロンビア、エチオピアの豆も多く買い付けています。