《赤坂》スペシャリテは偉大なる恩師へのオマージュ　古屋オーガストロノム

2018.12.04 グルメ

　赤坂の一ツ木通りから少し入った静かな場所にあるのが古屋オーガストロノムです。このレストランで食事をしているのは長年にわたりフランス料理を食べてきた大人の男女。決して、「オープンしたばかりで話題になっているから」「星が付いているから」といった理由でレストランに行くような人たちではありません。

　そんな自分で良いレストランを探し、選んで訪れる人たちが、古屋オーガストロノムで必ず一度は食べるのが「豚足とリ・ド・ヴォーとトランペット茸のファルシィ」です。

　お店を象徴するような一皿で、古屋シェフのスペシャリテとも呼べるのですが、シェフ自らが考案したものではありません。古屋シェフはフランスだけでなく、スイスやベルギーなどのフランス語圏にあるレストランで働いた経験を持っています。そのうち、最も有意義だったのはブリュッセルの南に位置する街にあるミシュラン2つ星の「オー・ガストロノム」というレストランで過ごした時間だったようです。

ミシュランの星付きでシェフを務めた経験もある古屋氏 Photo by Waki Hamatsu

　そのオー・ガストロノムのオーナーで、グラン・シェフのミシェル・リボット氏のスペシャリテが「豚足とリ・ド・ヴォーとトランペット茸のファルシィ」でした。
　この偉大なシェフの下で１年間働き日本に戻ってきた古屋シェフは数年後にオー・ガストロノムが1つ星に降格してしまった際、古巣の復活のために恩師から呼び戻されました。今度はシェフとしてキッチンの全てを任され、2年間働くという貴重な経験をしています。

　自らのレストランをオープンするに際しては、しっかりと許しを得てオー・ガストロノム(au gastronome)という名前をオーガストロノム（augastronome）と一文字の固有名詞として店名にしました。
　そしてオープン以来、メニューに必ずあるのが、「豚足とリ・ド・ヴォーとトランペット茸のファルシィ」です。しっかりメニューには料理名と一緒に「ムッシュ・ミシェル・リボットへのオマージュ」と明記されています。

　白ワインをつかって用意する酸味が程良く効いたシャルキュテール・ソースの一皿を日本で味わえるのは古屋オーガストロノムだけ。味わってみれば、フランス料理を食べ慣れ、時に口うるさくも思われる人たちがこのお店をどうして支持しているのか理解していただけるはずです。