作家で料理家の樋口直哉さんに、江戸の粋を感じる東京おでんの作り方を教えてもらった。カンタンに作れて、身も心も沁みる自家製おでんで今晩一献いかが？

東京⾵おでん

●材料（4人分）

・⼤根：1/2本
・こんにゃく：1枚

〈練り物〉
・焼きちくわ：4本
・⿂のつみれ：4個
・揚ボール：6個
・ごぼう巻：4本

〈おでん出汁〉
・⽔：1L
・昆布：10cm⾓
・鰹節：15g
・濃口醤油：50ml
・みりん：50ml

●作り方

1. ⼤根は2cm厚に切り、⽪を厚めにむく。鍋に⼊れ、たっぷりの⽔を注ぎ、強⽕にかける。沸騰したら弱⽕に落とし、25分間下茹でする。

2. おでん出汁を作る。鍋におでん出汁の材料をすべて⼊れて中⽕にかける。沸騰したら弱⽕に落とし、1分間煮て⽕を⽌める。

3. 1の⼤根、1.5cm厚の三角に切ったこんにゃく、練り物を鍋に⼊れ、2の出汁を漉し器で漉しながら⼊れる。出汁に使った昆布も切って⼀緒に⼊れ、弱⽕にかける。沸騰させないように注意しながら15分間煮て、⽕を⽌め、蓋をして1時間以上置く。

4. 3の鍋を再び中⽕にかけ、沸いたら弱⽕に落とし、蓋を開けた状態で15分間煮ればできあがり。このまますぐに食べてもおいしいが、続きはポイント4を要チェック！

樋口さんに聞いたここがポイント！

ポイント 1

おでん屋さんでは大根を厚めに切ることが多いが、家庭では煮えやすいよう厚さ2cmほどに切る。おでんは弱火でじっくりコトコト煮るので、大根を生のまま入れると柔らかくなりにくい。下茹でのひと手間でおいしさに差が出る。

ポイント 2

市販のめんつゆや出汁を使う手もあるが、おでん作りは実はカンタン。できれば出汁は自分で作ってみよう。鰹風味が香る、濃口醤油がキリッときいた出汁が東京風の特徴だ。煮汁が残ったら、ごはんにかけ、だし茶漬けとして楽しんでも。

ポイント 3

おでん鍋はなるべく口径が広いものを選ぶべし。練り物は高温で煮るとせっかくの旨みが出てしまい、味気なくなるので要注意。口径が広い鍋でフタをせずに弱火で煮ることで、低めの温度を保っておいしく仕上がる。

ポイント 4

前⽇に作っておいて、翌⽇⾷べるのがおすすめ。できあがったおでん鍋の⽕を⽌め、粗熱がとれたら冷蔵庫で⼀晩（8 時間以上）ねかせよう。翌日になると具材が出汁をたっぷり含んでぐっとおいしさが増す。

樋口直哉さん
作家、料理家。服部栄養専門学校卒業。近年は料理家としてTVや動画配信、書籍などで調理科学をベースに料理をわかりやすく解説。近著に、身近な料理で10種の基本技術を解説する『料理1日目』（光文社）。