コーヒーpapaのおいしい話⑬ 適切な抽出方法と「苦味」

グルメ, コラム

 そもそもコーヒーの風味とは何か?はこのコラムのテーマです。

 コーヒーといえば苦味、酸味、甘味が思い浮かびますが、これらの味は何なのか?といわれるととても難しくなります。

 コーヒーのアルカロイド類は、カフェインですが、コーヒーでは、苦味も重要な味のひとつです。

 カフェインは生豆の中に1%程度含まれますが、抽出したコーヒーは84mg/140cc程度です。デカフェ(カフェインレス)でもコーヒーを苦く感じますので、カフェインそのものを感知することは難しいといえます。

 苦味の閾値(いきち=感知できる最小値/毒を感知しやすいため)は、他の味に比べ著しく低く、わずかな焙煎差で変わります。したがって、厳密には「苦味」のその良しあしの判断は難しく、SCA(スペシャルティコーヒー協会)の官能評価項目にはありません。

しかし、そうはいってもコーヒーが苦いのは事実で、この味を少し整理してみましょう。

 焙煎度合い

 ミディアム、ハイ、シティ、フレンチローストの順に深くなり苦味が強くなりますので、どの焙煎度合いが好みなのかを判断しましょう。市場ではミディアムからハイ程度のものが多く見られますが、堀口珈琲ではシティ、フレンチローストが多いのが特徴です。お店で、豆を見ると焙煎が深くなるにつれミルクチョコレート色からダークチョコレート色になりますので、色で判断もできます。

焙煎が深くなるにつれ、豆の色はダークに変わっていく

 苦味の質

 ただ苦いだけのコーヒーはあまりおいしいとはいえません。苦味の質が重要です。焙煎が浅すぎて酸味とのバランスが悪い味、焙煎過程で生じる煙(スモーク)や焦げたような味(ベークド)は心地よいとはいえません。

 日本人は欧米人に比べ季節の味として苦味を体験しますので、この感覚には優れていると思います。春の「フキノトウ、タケノコ、ゼンマイ」、秋の「さんまのわた」、などさまざまです。苦味の中に繊細な味があるとよいでしょう。「やさしい、柔らかな、心地よい苦味」は良い苦味といえるでしょう。

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