4．精製方法の違いによる風味の差を知る
一般的には、中米、コロンビア、ケニア、タンザニアなどはウオッシュト（湿式／果肉を除去してから乾燥）で、ブラジル、エチオピアの多くはナチュラル（乾式／果肉のまま乾燥）です。ただし、エチオピアは、ウオッシュトも増えつつあり、パナマでナチュラルの精製をしたりと精製方法の多様化が見られます。まずはエチオピア産のナチュラルとウオッシュトを比べ、同じ南米のコロンビア産とブラジル産を比較するのがよいでしょう。風味に大きな違いがあるのがわかります。
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ウオッシュト |
ナチュラル |
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酸味 コク 風味特性 |
きれいな酸 程よいコクとバランス クリーン |
酸はやや弱め 濃厚、豊かなコク 果実感 |
＊精製には、パルプトナチュラル、スマトラ式もありますがそれはいずれ解説します
5．次に、同じ生産国のコーヒーからその風味の違いを知る
同じケニア産でも地域やファクトリー（水洗工場）により風味に違いが出ますし、コロンビアでもウイラ県、ナリーニョ県で風味は変わります。
グアテマラには8つの生産地域があり、コスタリカには200のマイクロミル（農園内に収穫後果肉を除去し、乾燥するまでの工程を行う設備のある小農家）があり、エチオピアのイルガチェフェにも20以上のステーション（水洗加工場県乾燥場）があるなど、高品質品は細分化される方向で、より風味の特徴が明確になりつつあります。
ワインのように収穫年による風味の差異もあり、専門的により深くコーヒーの風味を堪能できますが、ここまでくるとテースティングスキルを身に着ける必要もあるでしょう。
＊品種の話は別の機会にします
