続く「熟成肉」ブーム、そのシズル感やおいしさを経験した人も増え続けています。この時代を席巻する肉体験に早くから目をつけ、ブームの牽引役を担ってきたのが「格之進」です。
都内と岩手県一関市で展開している16の店舗では、ステーキやハンバーグ、焼肉など様々なかたちで熟成肉を楽しむことができます。
「そもそも熟成肉ってなに？」「格之進の熟成肉は他とは何が違うの？」格之進の“肉おじさん”こと千葉祐士社長にお話をうかがいました。
お肉の旨味が格段にアップする熟成の力
――ここ数年、「熟成肉」というキーワードを様々なところで見かけるようになりました。千葉さんはこの背景についてどのように考えていますか？
千葉 消費者の嗜好が脂の多い霜降り肉から赤身肉に移行したことが大きいと思います。そこでよりおいしい赤身肉が求められるようになり、熟成という工程を経た熟成肉が広まっていきました。
――熟成させることでお肉にどんな変化が起こるでしょう？
千葉 熟成によってプロテアーゼ（自己分解酵素）がお肉のタンパク質を分解し、ペプチドやアミノ酸が生成されます。つまり結束している繊維組織が分解されるので肉質は柔らかくなり、アミノ酸が増えることで旨味や甘味が強くなります。
――熟成はどのような方法で行われるのですか？
千葉 現在食肉の業界で行われている熟成方法は4つあります。日本の伝統技法である「枯らし熟成」、アメリカから上陸した「ドライエイジング」、真空パックして保存する「ウェットエイジング」、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる「乳酸菌熟成」です。
中でもドライエイジングでブラックアンガスという赤身の強いお肉を熟成させたものは、骨付きステーキとして食べるスタイルも流行りました。
――先日友人たちとレストランでTボーンステーキを頼みましたが、味はもちろん、あのシズル感あふれるダイナミックな見た目で盛り上がりました！熟成肉は消費者にお肉の新しい楽しみ方を提案しましたよね。
では、肉を熟成させることで生産者側にはメリットはあるのでしょうか？
千葉 特にドライエイジングによるメリットは、旨味が増すことで赤身の強い国産牛の価値を高められることです。ただし水分が抜けるので目方も減りますし、カビが生えたお肉の表面は削らなければならないので歩留まりが悪くなるというデメリットもあります。
ただの熟成肉じゃない、旨味を極めた格之進ブランドの熟成肉の秘密はどこにある？
――格之進ではいつから熟成肉を始めたのですか？
千葉 本格的に研究を始めたのは2002年です。格之進では1999年の創業当初から牛の1頭買いをしているのですが、それを全て消費するのに当初は１ヶ月以上かかりました。その期間にお肉の味に変化が起こることに気付き、熟成肉に興味を持ち始めました。
――格之進の熟成肉について教えてください。
千葉 格之進では黒毛和牛を独自の手法で熟成させた自社ブランド「門崎熟成肉」の生産・加工・販売を行っています。
門崎熟成肉とは、
1. 格之進の運営会社である株式会社門崎が指定する「場所」
2. 「枝肉」または「ロース／モモ／バラ／カタの4分体」の状態
3. 皮下脂肪のついた「骨付き肉」の状態
4. 「20日」以上の期間冷蔵保管
5. 「0～5℃の温度帯」で冷蔵保管
以上の5つの条件を満たした商品です。
――徹底的に管理されたブランドなんですね。格之進ではどのような熟成方法を行なっているのでしょう？
千葉 格之進では、枯らし熟成とウェットエイジングを組み合わせています。まずは枝肉半丸（骨付きの牛の半身）の状態で１ヶ月間枯らし熟成を行います。その後骨を抜き、真空パックにて2週間ウェットエイジングをかけます。よって消費者の元に届くのは屠畜してから45～70日のお肉ということになります。
――2つの熟成方法を組み合わせることで、味わいにどんな特徴があらわれるのですか？
千葉 肉質は柔らかく、味わいは甘味と旨味が増幅し、甘い香りの余韻を楽しむことができます。
――手間暇かけて作られた熟成肉、上手に焼いて食べたいです！おすすめの食べ方は？
千葉 格之進独自の「水風船理論」で「塊焼き」で食べるのがおすすめです。
水風船理論とは、お肉の旨味（肉汁）を逃さない焼き方。水がたっぷり入った水風船を割らずに中の水温を上げることをイメージしてください。水風船の一点だけを熱し続けると、その部分の膜が収縮して破け、中の水が出てきてしまいます。でもまんべんなく表面全体を温めていくと、風船を割らずに中の水を対流させながら水温を上げることができます。
塊肉も同じような方法で焼くと、肉の旨味（肉汁）を逃さずにおいしく焼くことができますよ！
――それはマスターしたいです！格之進の熟成肉に対するお客様の反応はいかがですか？
千葉 「旨味の余韻の長い味わい」「すっきりとした旨味」「翌日のもたれ感が少ない」「食欲をそそる独特な甘い香りが初めて」……など、様々なお声をいただいております。
お肉に透明なソースをかける？！ 格之進の飽くなき挑戦は続きます
――熟成肉は一時的なブームではなく、「肉＝熟成させるもの」という文化として定着していきそうですね。
千葉 確実にそうなっていくと思います。消費者の方々も熟成によって生まれるお肉の新たな価値に気付きましたし、これからも求めていくと思います。
――新たな肉ブームの兆しはありますか？
千葉 燻製との組み合わせには可能性があります。あとは今まで評価の低かった、すね肉やネックのような挽き肉に使われていた鉄分の強い部位の価値が見出されていくのではないでしょうか。また、米国でオーソドックスなメニューであるサーフ＆ターフ（海産物と肉を一皿で提供するスタイル）の日本版、「ジャパニーズサーフ＆ターフ」もメニューとして増えてきていますね。
例えば雲丹と肉を合わせた「うにく」など、海のアミノ酸と大地のアミノ酸との融合による新たなお肉の旨味がますます注目されるのではないでしょうか。
――どれも試してみたいです！肉の旨味を最大限に引き出すために日々研究をされている千葉さんですが、新たに挑戦していることはありますか？
千葉 お肉に高圧電流をかけることで生肉に燻製香をつける研究をしています。現在商品化に向けて製造特許を申請中です。これはお肉に透明なソースをかけるような感覚です。おいしさの大半は香りで決まると言われていますので、畜種や部位ごとに香りの異なる燻製チップの組み合わせや燻製方法を試しています。あと1年程で完成すると思いますので、どうぞお楽しみに！
今夜は仲間とワイワイ？ 大切な人と二人きりで楽しむ？ 格之進のお店選び方
――お話をうかがっていたら、お肉が食べたくなってきました！今夜早速お店に行こうと思います。店名で気になったのですが、「格之進R」「肉屋 格之進F」「格之進Ex」などアルファベットが意味するものは何でしょう？
千葉
格之進R：Ryudochou（龍土町）、Rock（塊）、Relax（リラックス）、Red（赤身）、Revolution（お肉の革命）
格之進F：「Flag ship shop to the future」「Foundation」
格之進Ex：Expressway（高速道路）
など、各店舗に対する想いが込められています。
――どこに行こうか悩みます……。どんな風にお店を選べばいいですか？
千葉 職場の仲間とランチなら「肉屋格之進F」、友人5～6人で仕事帰りにお酒も飲みながら肉料理を楽しむなら「格之進Neuf」、大切な記念日のディナーなら「格之進KABCO」、家族で気軽に楽しむなら「格之進TOKYO」、カジュアルに本格的なお肉を楽しむなら「格之進Nikutell」、お肉について学びながら食事を楽しむなら「格之進肉学校」、シーンに応じて選んでみてくださいね。
――千葉さん、ありがとうございました！
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もっと知りたい格之進とｄポイントのこと
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