シェフの技と一皿［洋食なら上野で］

2018.07.22 グルメ, おでかけ

　おいしい一皿をつくるシェフの姿は、やっぱりかっこいい。上野の洋食店でもひときわ人気の3つのお店で、おいしさの秘密を名シェフに尋ねてみた。

『上野精養軒』のビーフシチュー

創業以来守ってきた、ドミグラスソースの味

　西洋料理の草分けとして明治5年に創業した「上野精養軒」。オープン以来変わらないレシピを守り続けているドミグラスソースは、7〜10日間かけて、牛すじ、鶏ガラ、野菜を炒めて煮込み・濾すという工程を何度も繰り返し、丁寧につくられている。ドミグラスソースはさまざまな料理の基となり、なかでも本来の味わいを楽しめるのが、ビーフシチュー。厳選した国産のバラ肉は、崩れる寸前まで煮込まれ、まさに口の中で“ホロッ”ととろける。コクと苦みがたまらないソースとの相性が、とにかく抜群。

昔ながらのビーフシチュー　2204円

300人前にもおよぶドミグラスソースを、大きな鍋で一度につくる。精養軒の厨房に40年立ち続ける、総料理長・富田高彦シェフの味見が最終チェックとなって、テーブルに提供される

UENO SEIYOKEN

台東区上野公園4-58
［TEL］03-3821-2181
［営］10:00〜20:00（L.O. 19:00）
※10:00〜11:00は、喫茶のみ

『上野洋食遠山』のハンバーグ

噛みしめるほど、肉感あふれる味わい

　上野駅公園口からすぐにある、昨年9月にオープンしたばかりの「上野洋食遠山」。フレンチのシェフとしてキャリアを積んだ遠山忠芳さんがシェフを務めるこちらのおすすめは、ハンバーグ。ラグビーボールのようなかたちに成形したハンバーグは、フライパンごとオーブンに入れて焼き上げる。表面はカリカリとした食感ながら、たっぷりなお肉の真ん中はレア気味。国産牛肉を店内でミンチし、肉のかたちが残る“超”粗挽きにすることで、噛みしめるほどに、肉そのものの旨みが楽しめる一皿に。