涼しい風が心地いい、この季節。アウトドアに出かけるなら、おしゃれなフレンチに挑戦してみよう。レシピを教えてくれたのは、国内外のさまざまな受賞歴を持つフレンチレストラン「été」の庄司夏子シェフ。自然に囲まれた場所はもちろん、グランピング施設や、おうちのバルコニーでも！とっておきのフルコースとともに秋を楽しもう。

南仏プロヴァンスの伝統料理を、
手に入れやすい魚介をたっぷり使って。
 

Chef's Comment

　「南フランス発祥の料理『ブイヤベース』。ホタテの出汁と桜エビを使い、手軽につくれるレシピにしました。有頭エビを使ったり、貝やイカなど、いろんな種類の魚介を組み合わせると、さらに濃厚な味わいが楽しめます。ブイヤベースが残ったら、米を加えてリゾットにしても。朝食にもピッタリですよ」
 

［材料］約４人分

A ホタテの出汁
　ホタテの干し貝柱：5～6粒
　水：1.5リットル

にんにく：2片
玉ねぎ：1個
トマト：大1個
オリーブオイル：適量
有頭エビ：4尾
お好みの魚（切り身）：4切（400g前後）
塩：適量
乾燥桜エビ：大さじ2
白ワイン：適量
ローリエ：1枚
タイム：2本
サフラン：ひとつまみ
お好みの貝類（アサリ、ホタテ、牡蠣、ムール貝など）：お好みの量
イカやタコ（切り身）：お好みの量
イタリアンパセリ ：適量

［ルイユの材料］
マヨネーズ ：大さじ4
卵黄：1個分
カイエンヌペッパー：3つまみ
オリーブオイル：適量

［つくりかた］

1. ホタテの出汁をとる。鍋にAを入れて、火にかけて沸かしておく。にんにくと玉ねぎはそれぞれスライスし、トマトはブツ切りにしておく。

2. 大きめの鍋にオリーブオイルをひき、スライスしたにんにくを加えて火にかける。にんにくが色づいたら、有頭エビ、魚の切り身を加えて、表面に焼き色がつくまで焼き、塩をふりかけ、いったん取り出しておく。

3. 2の鍋に、玉ねぎ、トマト、乾燥桜エビを入れて、水分が少し飛ぶまで炒める。鍋の内側に白ワインをひとまわし入れ、さらに、ローリエ、タイム、サフランを加える。

4. ホタテの出汁と、2で焼いた有頭エビと魚の切り身、お好みで貝類、イカやタコを加えて、貝が開くまで煮て、イタリアンパセリをちらす。

5. ルイユをつくる。ボウルにマヨネーズと卵黄を入れて混ぜる。器によそい、カイエンヌペッパー、オリーブオイルをかける。