《人形町》製茶問屋によるカフェで、サードウェーブ抹茶を（前編）

2021.10.05 グルメ

編集部が、東京メトロ沿線の“いま気になること”を紹介している「気ままにメトロポリターナ」。編集部員・渡邉は、この夏、人形町にオープンした“サードウェーブ”の抹茶を発信するカフェへ！前編では、このカフェを始めた製茶問屋に、知られざる抹茶事情を聞いてきました。

人形町／ATELIER MATCHA（アトリエマッチャ）

コーヒーや紅茶も大好きですが、抹茶も大好物な渡邉です。今年8月、人形町に誕生した「ATELIER MATCHA」。 “抹茶のサードウェーブ”ともいえる斬新なメニューがそろう、抹茶好きにはたまらないカフェです。開店を手がけたのは、160年もの歴史を持つ京都・宇治の製茶問屋「山政小山園（やままさこやまえん）」。これはお茶のプロフェッショナルから抹茶に関するお話が聞ける滅多にない機会！ということで、「山政小山園」の取締役・小山雅由（こやままさよし）さんに、お話を伺ってきました。

_{もともとは茶生産農家だったという「山政小山園」。現在は、栽培から製造、加工、審査、ブレンドにいたるまで、抹茶製造のすべての技術を受け継いでいます。写真は、拝見場で審査をしている様子。

画像支給／山政小山園}

歴史ある“製茶問屋”ということですが、製茶問屋ってあまり聞き馴染みがありませんよね…。一体どんなことをされているのでしょうか。「お茶は、茶葉を摘んですぐ飲めるわけではありません。摘んだ茶葉は、加工・精選を経て、煎茶や碾茶（てんちゃ／抹茶の原料葉）になっていきます。製茶問屋は、自園、または茶生産農家から茶葉を仕入れて、小売店に届けるまでの製造を行っているんです」と、小山さん。「山政小山園」は、創業当時より茶の栽培から抹茶の製造・小売までを一貫して行っている製茶問屋。その強みをいかして、品質の高い抹茶を提供しています。

_{酸化発酵が進まないように、蒸して酸化酵素の働きを止め、乾燥させる工程が特徴的な緑茶。写真は、蒸したばかりの碾茶（抹茶の原料葉）の生芽。

画像支給／山政小山園}

現在、日本の碾茶荒茶（抹茶の原料葉）の生産量は、なんと年間3000トン！ 20年前の生産量と比較すると、その量は約3倍。一方で、碾茶荒茶の平均単価は下降傾向にあるそうなのです。その理由を、小山さんは次のように話します。「スイーツや加工品に使用される、食品としての抹茶がブームとなり、もはや定番のフレーバーまで普及したのがいちばん大きな理由です」。確かに、抹茶を飲む機会より、抹茶のスイーツや加工品の方が、身近でかなり目にしますよね。

_{蒸して乾燥させた碾茶荒茶。この次に、精選の工程に進みます。

画像支給／山政小山園}

小山さんいわく、上質な抹茶は苦味や渋味が少なく、豊かなうま味と香りが特徴。しかし、食品などのフレーバーとして使われる抹茶は、コストが優先されることもあり、飲用につくられた抹茶とは違った「苦渋（にがしぶ）」みが強いものが多いそう。そういった背景から、「山政小山園」では、もっと気軽に抹茶を飲める場所と、抹茶本来の風味を楽しめる場所として、“山政小山園ブランド”としての「ATELIER MATCHA」の出店を決めたそう。店のメニューには、小山さんの思いがたくさん詰まっていました。後編では、実際に渡邉がお店に行って、“サードウェーブ抹茶”を体験してきます！